Az újbor kezelése Márton-nap után

Köztudott, hogy Márton-nap az újbor bírája. Ekkor kóstolja meg először a gazda az az évi termést. De mi a helyzet a kóstolás után? Mire kell odafigyelnünk, hogy a boraink megőrizzék tiszta illatukat, szép színüket, és persze friss ízüket?

Ehhez a legfontosabb a tisztaság! Fontos tudni, hogy ha borunkat tiszta edénybe töltöttük préseléskor, megfelelő cukortartalmat állítottunk be, és az erjedés rendben megindult, akkor a zajos erjedés végéig a borban semmilyen káros folyamat nem indul el. A zajos erjedés végén, a gázképződés leállása után a borok érzékennyé válnak több borbetegségre, ekkor kezdődik meg a borász igazi munkája.

A borral végzett első munka a fejtés. Az első fejtést a zajos erjedés befejeződésekor végezzük. Ez általában december hónapra esik. A bor durva seprőről való lefejtése nagyon fontos. Az átfejtő slangot vékony, egyenes venyigéhez, bothoz kötjük úgy, hogy a bot végétől a cső vége 5–15 cm távolságra legyen. A seprő mennyisége függ a hordó méretétől és a préseléstől. A csövet mindig óvatosan engedjük a borba, ügyelve arra, hogy ne keverjük fel azt. A bort egy előre előkészített edénybe engedjük (metszésbe, műanyag kádba), ahonnan vagy egyenesen egy tiszta hordóba merjük, vagy visszamerjük az eredeti edénybe. Mielőtt azonban visszaöntenénk a bort, alaposan mossuk ki az edényt a seprőmaradványoktól. Az első fejtés elvégzésekor elengedhetetlen a borkén használata, mivel a fejtés során a bor erősen oxidálódik, a kén pedig egy erősen redukáló szer, ami segít az oxidáció kivédésében. Borhiba nélküli borba 100 literenként 5–15 gramm borkén használata ajánlott. A borként pontosan mérjük ki, majd kis mennyiségű borban oldjuk fel, azután adagoljuk a borhoz, és alaposan keverjük át. Ügyeljünk arra, hogy az edény átfejtés után mindig tele legyen, a lehető legkisebb felületen érintkezzen a levegővel. A borkészítés alatt előforduló gyakori hiba, hogy a must cukortartalmát nem megfelelően állítottuk be. Száraz bor esetén a must cukortartalmát elegendő 21-22 magyar mustfokra beállítani. Ha ennél kevesebb a cukor, kevés alkohol képződik, és a bor könnyen megromlik. A túl sok cukor miatt ellenben nehezen indulhat meg az erjedés. Ha viszont félédes bort szeretnénk készíteni, akkor fontos a magas cukortartalom. Ez esetben biztosítani kell az utóerjedés megakadályozását. Ezt elérhetjük kémiai úton kálium-szorbát adagolásával, vagy a szesztartalom 16 fokra emelésével tiszta szesz hozzáadásával, esetleg hevítéssel (pasztőrözéssel) is.

Most vegyük sorra a leggyakrabban előforduló borhibákat és azok kezelését!

Az ecetesedés a legveszélyesebb borbetegségek egyike. Orvoslása enyhe esetekben házasítás útján lehetséges. Az ecetbaktérium csökkentése savtompító mésszel nem lehetséges. Az ecetesedés kialakulásáért a gyenge alkoholtartalom vagy nem tiszta (stikkes) hordó használata a felelős. Ha az ecetbaktérium elszaporodik, felemészti a bor alkoholtartalmát, ezáltal a bor még pálinka főzésére is alkalmatlanná válik. Az idejében észlelt esetesedés megállítható. Ilyenkor azonnal fejtsük át tiszta edénybe, majd erősen kénezzük le a bort.

A kénhidrogénszag, más néven záptojásszag, minden borász számára ismerős fogalom. Megjelenését több dolog okozhatja, leggyakrabban a lisztharmat elleni védekezésnél használt elemi kén kései használata váltja ki. Tanácsos az utolsó kénes permetezés és a szüret között megfelelő várakozási időt tartani. Ha szüret előtt alig hullik csapadék, ami csökkentené a bogyókon lévő szermaradványok mennyiségét, előfordulhat, hogy borunk kénhidrogénszagú lesz. Érdemes minél előbb orvosolni a problémát. Legfontosabb a bort átfejteni, szellőztetni, mert a zavarosságot okozó részecskékhez – szárazanyag-maradványokhoz – tapadnak a legjobban a kénhidrogénszagért felelős részecskék. Ezután – bármennyire furcsának tűnik is – kénezzük a bort, s ha ez nem segít, rézkufátos kezelés szükséges.

Egéríz főleg akkor fordul elő, ha az erjedés elhúzódik. A bor íze kaparós egérvizeletre emlékeztet. Megelőzése: a cefre vagy a must kénezése, az újborok gyors megtisztítása és kénezése. Kezelése: enyhe egéríz esetén a kénezés segít. Magasabb szabadkénsavszint fenntartása szükséges.

Gyakori még a borok hordóíze. Ez főleg új hordó használatánál figyelhető meg. Elkerüléséhez gondosan elő kell készíteni, ki kell „cserezni” a hordókat. Ha a bor hordóízű, a zselatinos derítés segíthet, de végezzünk előtte próbaderítést.

A bor kezelése és tárolása során a legfontosabb a higiénia. Csak tiszta edényeket használjunk, hordót koszosan ne tároljunk, kiürítés után mindig alaposan tisztítsuk ki. Ecetes hordóba vagy rossz szagú hordóba ne töltsünk se mustot, se bort. Fontos még a borok ellenőrzése, mivel az idejében észlelt borhibák könnyebben kijavíthatók. Ha viszont nem vagyunk biztosak a dolgunkban, forduljunk szakemberhez és kérjük ki a tanácsát. A szabályok betartásával borunk mindig ízletes és finom lesz, így bátran kínálhatjuk meg belőle barátainkat.

Varga István
benei szőlész-borász, a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági
Alapítvány szaktanácsadója