A tészta története, olasz-magyar szótárral

Az olasz átlagember napi étkezésére az olcsó tésztaételek a jellemzőek. Ezekből a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek.

A mondás szerint, az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti (és még folytathatnánk), a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugókkal még változatosabbá tehetők. A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.

Az olaszok ezeket a száraztésztákat nem főzik olyan puhára, mint mi, kicsit „roppanósra” hagyják a tésztát és a kifőzés után friss vajjal, vagy olívaolajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni. Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.

A tésztaevés nehézségei nem hasonlíthatók máshoz, szigorú szabályai vannak. Bármennyire is hihetetlen, mégis lehetséges a hosszú spagetti szálakat egyetlen villával a szájba juttatni, anélkül, hogy magunkat, vagy a szomszédunkat is lecsöpögtessük. Tilos a spagetti szálait darabokra törni, amikor a főzővízbe dobjuk.

Tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel leönteni, és súlyos hibát követ el az, aki a pastáról túl hamar, vagy túl későn önti le a vizet. A pastasciutta akkor jó, ha „al dente”, vagyis fogkemény – érezzük a fogunk alatt. Emberiség elleni merényletnek tekintendő a tészta késsel való érintése, illetve ketchup, mint öntet használata.

Természetesen a tészta keletkezését is az etruszkokig vezetik vissza az olasz történészek, az első tésztakészítésre alkalmas eszközöket egy sírkamrában találták meg. Egy ókori szerző, Apicius receptkönyvében már szerepel egy lasagne-ra emlékeztető étel leírása, ám a legelső leírt tésztarecept, a szicíliai makaróni receptje Krisztus után 1000 környékén, Szent István királyunk koronázása idején jelent meg.

A valós eredete az arabokhoz vezethető vissza, akik Szicíliában elterjesztették. Legelőször azonban 1279-ben tesznek említést egy csomag makaróniról. A tizenötödik században aztán már rohamosan elterjedt a száraz tészta használata Olaszországban. Boccaccio egyik novellájában Bruno, a festő így ír le egy tájat:

„… egy teljes parmezán-hegy állt ott, amelynek tetején emberek álltak, akik semmi mással nem foglalkoztak, csak makaróni és ravioli készítésével, amit végül megfőztek.”

Egészen a XIII. századig kizárólag friss tésztát ettek az emberek, azonban a tengeri kereskedelem fellendülésével szükség volt a tartós, és könnyen szállítható ételekre. Amalfi tengerészei Szicíliából szállították a szárazföldi részekre a tésztakészítés művészetét. A száraz idő és a rengeteg napfény miatt Nápoly bizonyult a legjobb földrajzi adottságú helynek a száraztészta gyártására.

A XVIII. században a népesség rohamos növekedésével és a szegénységgel szükség lett az olcsó és könnyen előállítható ételre, és köszönhetően egy technikai robbanásnak, a tésztavágó gépnek, valamint a nyomtatott sajtónak, villámgyorsan népeledellé vált a pasta.

Nápolyban lábbal gyúrták össze a hozzávalókat, és ez egyáltalán nem tetszett II. Ferdinánd nápolyi királynak, úgyhogy egy mérnököt bízott meg azzal a feladattal, hogy találjon ki valami megoldást – s ez a tésztagyúró géppel meg is született. A XIX. században egy nő, Giulia Buitoni alapította az első tésztagyártó manufaktúrát, az Il Pastificio Buitoni-t.

Jegygyűrűjét adta el, hogy a cég alapításához szükséges eszközöket beszerezze, s a Buitoni név tartósnak bizonyult, hiszen ma is ismert és elterjedt márka. A XX. század során Olaszország elárasztotta a világot a tésztával s a négyszáz évig titokban tartott receptek ma már mindenki számára hozzáférhetőek.

Olasz-magyar spéci tészta szótár

agnolini – kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje
agnolotti – lásd ravioli
aneletti – tésztagyűrűk
anolini – tésztatáskák
bavette – kicsi masni formájú gyári tészta
bavette alla trasteverina – paradicsom, tonhal, szardella (tetején gombás mártással,, sajt nélkül adják)
bavette coll’anatra – hajdinalisztből készült spagettiféle
bavette con cipolle – hagymás mártásban
bavette con fave fresche – szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban
bavette in salsa d’uovo – tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
bigo(l)i – vastag spagetti
bovolini – nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
bucatini – vastag rövid csőtészta
bucatini alla boscaiola – bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
bucatini con acciughe – bucatini borsos szardellamártásban
canelloni alla partenopea – töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve
cannelloni – vastag csöves kifőtt tészta
cannolicchi – igen rövid, néha recés felületű csőtészta
cannolo – tésztahenger
cappelacci – ravioli egyik beceneve
cappelletti – csákó formájú hússal töltött tészta
cappelletti con salsa bolognese – hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva
cappelletti in brodo – cappelletti csirkehúslevesben
cavatelli – csőalakú kifőtt tészta
celestina – húsleves csillagtésztával
chifeleti – szarvacska
chiocciole – tésztacsiga
chitarra, alla – drótokon átpréselt tészta
ciambella – tésztagyűrű
conchiglie – kagyló, tésztakagyló
correggioli – keskeny tészta
crosta – tésztaköpeny
fagottini – palacsinta, töltött tésztaköteg
farfalle – pillangó alakú tészta
fettuccine – szalagtészta (főleg Róma környékén)
fettuccine al burro – fettuccine vajjal leöntve (a legegyszerűbb tésztaétel)
fettuccine al doppio burro – fettuccine sok vajjal, tejszínnel, sajttal
fettuccine alla marinara – fettuccine friss bazsalikomos, paradicsomos mártásban
fettuccine con carne e pomodoro – fettuccine húsos, paradicsomos mártással
fettuccine verdi con funghi – zöld fettuccine paradicsomos gombamártásban
fusilli – orsótészta
garganelli – cső alakú tészta
gnocchi verdi – ravioli (toszkán elnevezés)
impastare – gyúrni
lasagne – tésztalapok
lasagnette – hullámos szalagtészta
linguine – szalagtészta
maltagliati – széles tészta
mezzelune – félholdtészta
nicchie – tésztakagylók
orecchiette – fülalakú tészták
pansot(t)i – töltött tésztaháromszögek
panzarotti, panzerotti – tésztafélholdak, háromféle sajttal töltve, kirántva
pappardelle – szalagtészta
pasta – kifőtt tészta, paszta
pasta asciutta, pastasciutta – kifőtt tészta
pasta e ceci – tésztás csicseriborsó leves
pasta e fagioli (fasoi) – fehérbab leves sózott sertéshússal és tésztával
pasta in brodo – marha-, vagy csirkehús leves valamilyen levestésztával
pastaciutta – kifőtt tészta
penn(ett)e – cső alakú tészta
peperoni imbottini alla napoletana – paprikás tészta, paradicsommal, szardellával, fokhagymával töltve, megsütve
pi(n)ci – feltekert spagetti
quadratini – kockatészta
quadrucci – tojásos kockatészta
ravioli – hússal töltött tésztatáskák
rigatoni – cső alakú tészta
schiaffoni – makarónifajta
sfoglia(tina) – tészta, leveles tészta
sfogliatella – leveles tésztatáskák
stracci – lasagne tészta
strascinati – tésztalapok
stricchetti – pillangótészta
stringozzi – rövid tészta
strisce – szalagtészta
strozzapreti – gombóc
tacconi, taccozze – tésztalapok
tagliatelle, tagliolini, taglierini – szalagtészta
taleggio – túrótorta
taralli – édesköményes pizzaszerű tésztalap, feltekerve, kisütve
testaroli – tésztarombuszok
tordelli – félholdformájú tésztazsebek
tortelli(ni), tortelloni – töltött tésztagyűrűk
tortiglioni – cső alakú tészta
trenette – lapos spagetti
tubettu(ni) – cső alakú tészta
vermicelli – metélttészta

* · a -ricce végződés a tészta elnevezése végén arra utal, hogy hullámos a tészta széle
* · a -nidi végződés kis fészkeket jelent
* · a -rigate végződés rücskös felszínt
* · a -lisce végződés sima felszínt jelent
* · az -oni végződés arra utal, hogy a tészta nagyobb
* · az -ini vagy -ette végződés pedig arra, hogy kisebb (pl. farfalle-farfallini)
* · orechiette: kis fülek
* · eliche: propeller
* · linguine: kis nyelvek
* · vermicelli: férgecskék